După ce am călătorit în timp și am rezolvat prima pană de bicicletă alături de frații Michelin, după ce am văzut evoluția lui Bibendum dintr-un dur în prietenul copiilor, a venit momentul să ne tragem sufletul și să luăm loc la o masă. Pentru a număra stelele Michelin înșirate pe farfurie.
Pe lângă anvelopele de automobile sau nave spațiale și pe lângă celebrul Omuleț Michelin, istoria brandului francez a retușat definitiv și evoluția istoriei gastronomice din ultimul secol: mii de rețete, mii de ingrediente, mii de bucătari dornici de afirmare.
Aventura gastronomică a brandului din Clermont-Ferrand începe la scurt timp după apariția lui Bibendum, într-o perioadă în care frații Michelin căutau afirmare în industria anvelopelor din Franța. Contextul nu era tocmai prielnic, având în vedere că Franța număra puțin peste 3000 de mașini, iar compania Michelin nu putea deveni un furnizor mare pentru o piață atât de mică.
Prin urmare, frații Michelin au gândit dincolo de masa lor. S-au imaginat la alte mese și s-au pus în pielea altor personaje. Au înțeles că producția de anvelope va crește doar atunci când producția de mașini va crește. Iar pentru ca automobilul să fie îmbrățișat, era nevoie de o promovare intensă. Așadar, frații Michelin au crezut în automobil la fel de mult ca producătorii de la acea vreme: Renault, Peugeot, Bugatti.
Primii pași către cel mai popular ghid gastronomic
Ca să popularizeze automobilul, Michelin și-a dat seama că trebuie să popularizeze călătoria, să-i îndemne pe oameni să iasă din orașe și să viziteze. Așa că, pe lângă promotori ai automobilului, frații Michelin au devenit și promotori ai turismului, urmând exemplul unor ghiduri devenite celebre în Anglia și în Franța la mijlocul secolului 19: Ghidul Murray’s și Ghidul Baedeker.
În anul 1900 se publica pentru prima dată Ghidul Michelin. După cum o sugerează și numele, era o cărticică plină cu trasee de călătorie, hărți, adresele unor stații de alimentare și de schimbare a anvelopelor, o listă cu mecanici și, bineînțeles, recomandări pentru hoteluri și restaurante din zona în care era publicat.
S-au imprimat 35.000 de exemplare, toate oferite gratuit. Succesul a fost neașteptat. Așa că Michelin a continuat obiceiul și în anii care au urmat. Ba chiar a extins aria de recomandări la alte țări sau zone. În 1904 apărea un Ghid Michelin pentru Belgia. Au apărut ghiduri Michelin pentru Algeria și Tunisia, pentru zona Alpilor (nordul Italiei, Elveția și Bavaria), pentru Germania, Spania și Portugalia (în anul 1910), pentru Irlanda și insulele britanice, precum și pentru nordul Africii, sudul Italiei și insula Corsica. Periodicitatea sa a fost întreruptă în anul 1914, când a izbucnit Primul Război Mondial, însă a fost reluată după deflagrație.
Adio, gratuitate! Ghidul costa 7 franci
Din 1900 și până în 1920, Ghidul Michelin a oferit gratuit informații șoferilor, preferând să încaseze bani doar din publicitatea care apărea în paginile sale.
Doar că o întâmplare trăită de Andre Michelin, unul dintre frații fondatori, a schimbat complet abordarea. Ajuns într-un atelier de reparat anvelope, Andre Michelin vede că mai multe exemplare ale ghidului Michelin erau folosite pentru a sprijini un birou stricat. A ajuns rapid la concluzia că oamenii vor respecta doar un produs pe care îl vor plăti, așa că, începând cu anul 1920, Ghidul Michelin nu a mai fost gratuit. Costa 7 franci.
Începutul anilor ’20 va marca și alte premiere importante. Spre exemplu, până în 1923, în Ghidul Michelin erau incluse doar restaurantele hotelurilor recomandate. Începând cu acest an, paginile prestigiosului ghid au inclus și restaurante independente. O decizie care va duce la o explozie de popularitate și care va include ghidul în istoria gastronomiei moderne.
Ediția din 1923 s-a bucurat de un real succes, iar rubrica de restaurante a atras o mulțime de reacții pozitive. Impulsionați de aceste reacții, cei de la Michelin au decis că e nevoie de o clasificare riguroasă a restaurantelor, pentru o informare clară a cititorilor.
Acesta a fost și momentul de cotitură în care Michelin a simțit potențialul direcțiilor de dezvoltare a ghidului. iar Ghidul Michelin s-a transformat în Ghidurile Michelin: Ghidul Roșu este dedicat restaurantelor de top ale lumii, iar Ghidul Verde rămâne un reper al obiectivelor turistice pe care le poți găsi într-o anumită țară sau zonă. În România nu există (încă) un Ghid Roșu dedicat artei culinare, dar avem un Ghid Verde, publicat în 2018 în a doua ediție. Acolo poți găsi trasee și lucruri interesante de făcut în toate zonele țării.
În 1926, echipele de inspectori culinari trimise pe teren atribuiau primele stele. De fapt, în acel moment, cele mai bune restaurante primeau o stea. Însă nu a durat mult și, în 1931, a fost implementată etichetarea cu una, două sau trei stele Michelin. Criteriile deveneau mult mai stricte, iar inspectorii culinari erau anonimi.
Ce înseamnă stelele Michelin?
În acel an începea, oficial, bătălia cruntă și nesfârșită a restaurantelor Michelin pentru a obține și a-și păstra stelele. Stele care se traduc astfel:
O stea Michelin – atunci când un restaurant primește această recunoaștere, înseamnă că servește mâncare de cea mai bună calitate. Și, bineînțeles, în spiritul Ghidului, înseamnă că merită o oprire.
Două stele Michelin – restaurantul care primește această calificare promite mâncare excepțională și merită un ocol de la ruta planificată.
Trei stele Michelin – un restaurant cu trei stele este o raritate. Acest calificativ presupune o bucătărie unică, un meniu unic și o experiență completă. Prin urmare, acest restaurant merită o călătorie dedicată. Adică îți poți planifica vacanța în jurul acestei experiențe culinare. Cum e de așteptat, rezervarea unei mese poate dura luni în șir.
Al doilea Război Mondial a adus din nou o oprire a tipăririi, reluată doar pentru că forțele aliate aveau nevoie de hărțile detaliate, întocmite de Michelin. Tot în această perioadă, ratingul maxim al restaurantelor a scăzut la două stele Michelin, din cauza problemelor de aprovizionare cu hrană, imediat după război.
Din 1951, evaluarea a devenit mai strictă, iar numărul maxim de stele a fost acordat mai greu. Spre exemplu, în anul 1933, după vechea modalitate de testare, în Franța existau 23 de restaurante cu trei stele Michelin. În prezent, la nivel mondial, există doar 129 de restaurante cu trei stele Michelin. Dintre acestea, Japonia și Franța adună cel mai mare număr (29).
Stelele Michelin au început să strălucească și dincolo de Ocean abia în 2005, când mai multe restaurante din New York au primit distincția. A fost ca un Oscar. În prezent, restaurantele Michelin din Statele Unite se regăsesc doar în Chicago, New York, Los Angeles, Las Vegas și San Francisco.
Dincolo de stelele Michelin
Pentru că din 1931 și până în prezent restaurantele au evoluat, și distincțiile au evoluat. Numărul stelelor nu a crescut, dar au apărut alte simboluri, la fel de importante. Unul dintre ele este Bib Gurmand, Bib fiind prescurtarea de la Bibendum, adică Omulețul Michelin despre care am discutat într-un articol separat.
Distincția Bib Gourmand a apărut în anul 1997 și este atribuită acelor restaurante care oferă mâncare bună la prețuri moderate. În Europa, „preț moderat” înseamnă că meniul nu depășește 35 de euro.
Cel mai recent simbol, introdus în 2017, este farfuria Michelin, ceea ce înseamnă că restaurantul servește mâncare bună și de calitate, fiind monitorizat pentru a putea primi stele sau calificativul Bib Gourmand. E genul de restaurant care merită menționat în Ghid.
Pe lângă mâncare, inspectorii Michelin evaluează și confortul pe care îl oferă aceste restaurante incluse în ghid. Nivelul de confort este notat cu o furculiță și o lingură. Iar scara de cotare pornește de la unu și ajunge la cinci.
O furculiță și o lingură: destul de confortabil
Două furculițe, două linguri: confortabil
Trei furculițe și trei linguri: foarte confortabil
Patru furculițe și patru linguri: confort de top
Cinci furculițe și cinci linguri: lux în adevăratul sens al cuvântului
Misterul inspectorilor culinari Michelin
Echipa de inspectori culinari Michelin este una misterioasă. Și tot misterioase sunt și vizitele lor în restaurantele țintite. Nimeni nu știe când acești inspectori vor lua micul dejun, prânzul sau cina, tocmai pentru ca rezultatele să nu fie viciate și pentru ca experiența să fie asemănătoare oricărui client. Există și specialiști care susțin că îi pot recunoaște pe acești inspectori după meticulozitate, însă sunt doar zvonuri. Inspectorii sunt tratați mereu ca niște simpli clienți, iar asta dă greutate ghidului. Ca să înțelegeți până unde poate merge gradul de mister, inspectorii sunt încurajați să nu dezvăluie munca lor și impresiile nici măcar membrilor familiei.
Așa cum bănuiți, acești inspectori culinari au peste cinci ani experiență în gastronomie și o paletă largă de locuri vizitate. Munca lor este asiduă, întrucât, într-un singur an, un inspector Michelin trebuie să viziteze aproximativ 800 de restaurante și să mănânce în 250 dintre ele. Și partea dificilă abia acum începe. După aceste vizite, fiecare inspector trebuie să întocmească sute de rapoarte. Cel mai probabil în aeroport sau în avion, având în vedere că trebuie să călătorească în toate colțurile lumii.
Cum sunt evaluate restaurantele?
Ne întrebăm cu toții ce contează atunci când este evaluat un restaurant. La ce se uită inspectorii? În primul rând la mâncare și la calitatea sa. Abia apoi este evaluat confortul restaurantului, servirea și alte detalii la care nici nu te-ai gândi. Bineînțeles, acești piloni pe care se bazează evaluarea (mâncarea și confortul) nu sunt interdependenți.
Inspectorul Michelin este foarte atent la detalii. El trebuie să elaboreze un raport foarte stufos despre experiența pe care a avut-o într-un restaurant. Sunt evaluate calitatea mâncării, calitatea ingredientelor folosite, prezentarea cât mai creativă a farfuriilor și tehnicile culinare parcurse pentru a ajunge la produsul final. Nu sunt uitate nici consistența, mirosul și prețul plătit pentru fiecare fel de mâncare. Bineînțeles, mai mulți inspectori evaluează restaurantele și decid apoi cum sunt atribuite stelele.
De la agonie la extaz
Publicarea unei noi ediții a Ghidului Michelin e ca un fel de festivitate de premiere a bucătarilor, dar mai ales a restaurantelor. Pentru că stelele se acordă restaurantelor, nu bucătarilor, așa cum s-a tot vehiculat în ultime vreme. Dar cum, de cele mai multe ori, restaurantul este deținut de chef-ul care gătește acolo, se consideră că stelele sunt și ale sale. Fiecare își dorește o stea Michelin. Iar în momentul în care primesc una, bucătarii râvnesc la următoarea.
Oricât de ciudat ar suna, o companie producătoare de anvelope a ajuns să decidă apogeul, perioada de glorie a celor mai buni bucătari din lume. Atribuirea unei stele Michelin aduce recunoaștere internațională pentru bucătar și crește fluxul de clienți în restaurant.
Bineînțeles, există și reversul medaliei. Sunt mulți bucătari celebri care au ajuns în pragul depresiei atunci când au pierdut o stea. Însuși Gordon Ramsay, celebrul bucătar englez, recunoscut pentru spiritul său vocal și pentru participarea la un show de televiziune dedicat gătitului, mărturisea cât de tare a fost afectat atunci când a pierdut două din cele trei stele Michelin atribuite restaurantului său The London, situat în New York. Într-un interviu ulterior, Ramsay susținea că a fost ca și cum și-ar fi pierdut iubita sau o finală de Champions League în care a jucat. Chiar și în aceste condiții, Ramsay i-a condamnat pe bucătarii care refuză sau renunță la stelele Michelin.
„Fie că e vorba despre un Emmy, un Oscar, un Bafta sau o stea Michelin, premiul este cireașa de pe tort. Nu doar pentru bucătar, ci și pentru echipa care a fost la fel de concentrată asupra obținerii distincției”, a declarat Ramsay într-un interviu pentru publicația Deadline.
Există însă și bucătari furioși pe metoda de evaluare. Francezul Marc Veyrat, care are în palmares 9 stele Michelin adunate de restaurantele sale, a dat în judecată ghidul pentru retragerea uneia dintre cele trei stele atribuite amplasamentului său din Alpi. Chef-ul a fost furios la auzirea veștii că steaua i-a fost retrasă pentru că soufle-ul lui avea gust de cheddar.
De asemenea, există cazuri de restaurante și bucătari care au cerut să le fie retrase stelele Michelin, din cauza presiunii care apasă pe umerii lor. Trendul a fost dat de Marco Pierre White, cel mai tânăr bucătar care primea distincția de trei stele pentru restaurantul său. Era anul 1994 și, pe atunci, chef-ul avea doar 32 de ani. Cinci ani mai târziu, în 1998, Marco Pierre White a renunțat la cele trei stele Michelin care l-au făcut celebru.
Eo Yun-gwon, un chef din Coreea de Sud, a dat anul trecut în judecată Michelin pentru că a primit o stea, deși ceruse clar să nu fie inclus pe listă.
„Ghidul Michelin este un sistem crud. Este cel mai dificil test din lume. Îi forțează pe bucătari să muncească până la epuizare vreme de un an de zile, așteptând rezultatul unui test pe care nu știu când l-au dat”, a declarat Eo Yun-gwon pentru CNN Travel în 2019.
Bucătarul suedez Magnus Nilsson a decis să renunțe la restaurantul Fäviken Magasinet (două stele Michelin) anul trecut, anunțând că este foarte obosit și că vrea să se concentreze asupra familiei. Sebastien Bras, bucătarul și proprietarul unui restaurant care deținea trei stele Michelin de mai bine de 10 ani, cerea în 2018 să-i fie retrasă distincția, pe motiv că nu mai poate face față nivelului înalt care se așteaptă de la el.
Presiunea duce la tragedie
Însă, de departe cea mai tragică poveste legată de posibilitatea de a pierde cele trei stele Michelin îi aparține bucătarului Bernard Daniel Jacques Loiseau. Acesta a muncit 17 ani pentru ca restaurantul său La Cote d’Or să primească trei stele Michelin. A obținut distincția și vreme de mai mulți ani a fost unul dintre cei mai buni bucătari din lume, fiind premiat de multe ori de guvernul francez pentru meritele sale.
După mai bine de un deceniu în care a reușit să-și păstreze cele trei stele, Loiseau s-a sinucis. Se întâmpla în 2003, pe fondul unei depresii, accentuate de faptul că Gault-Millau retrogradase restaurantul său, iar ziarul Le Figaro specula că Michelin ar vrea să-i retragă o stea. Povestea lui Loiseau a servit ca inspirație în anumite scene ale filmul de animație Ratatouille.
În 2019, restaurantul La Cote d’Or continuă să dețină două stele Michelin sub conducerea bucătarului Patrick Berton.
Cine este cel mai bun bucătar din lume?
Bineînțeles, apariția stelelor a dus la apariția unei întrebări simple: cine este cel mai bun bucătar din lume, judecând după numărul de stele Michelin câștigate cu restaurantele sale?
În acest moment, clasamentul este condus de doi bucătari francezi. Alain Ducasse este bucătarul cu cele mai multe stele Michelin în palmares. Restaurantele sale, 36 la număr, i-au adus un total de 19 stele Michelin. Însă, de departe, cea mai importantă reușită a sa este bifată în 2015, atunci când a reușit să trimită mâncarea sa în spațiu, pe Stația Spațială Internațională. În prezent, este singurul chef care deține trei restaurante cu trei stele Michelin în trei orașe diferite.
Al doilea bucătar din clasament este tot un francez, Pierre Gagnaire, recunoscut pentru influența sa covârșitoare în bucătăria de tip fusion. A primit prima stea Michelin când avea doar 26 de ani, iar acum a adunat 14. Este bucătarul al cărui restaurant, situat în Rue Balzac, Paris, a reușit să-și mențină nivelul de trei stele Michelin vreme de două decenii. Bineînțeles, un record. Gagnaire deține 18 restaurante la nivel mondial.
Pandemia amână pentru prima dată lansarea Ghidului Michelin
Așa cum probabil vă imaginați, pandemia generată de noul virus SARS-CoV-2 a afectat serios activitatea restaurantelor Michelin la nivel mondial. O mare parte dintre acestea au fost închise și, în prezent, existența multora este pusă sub semnul întrebării. Potrivit Ghidului Michelin, la nivel mondial există 2563 de restaurante Michelin cu o singură stea, 480 de restaurante cu două stele și doar 129 de restaurante cu trei stele. Ultimul comunicat de presă emis de Michelin anunță că 66% dintre restaurantele cu o astfel de distincție s-au redeschis. Pentru a fi eligibile, ele trebuie să funcționeze în interior sau pe terase, cel puțin trei zile pe săptămână.
Și Ghidul Michelin pentru Europa a avut de suferit anul acesta. Lansarea lui a fost amânată și a avut loc la jumătatea lunii iunie. Cu toate acestea, nimic nu a știrbit din fastul anilor anteriori, iar în paginile ghidului s-au regăsit restaurante noi, deschise în orașe noi, cum ar fi Ljubljana, capitala Sloveniei.
Ghidul Roșu Michelin dedicat Sloveniei, lansat în mijlocul primului val al pandemiei, a fost primul din istorie care a avut parte exclusiv de o ceremonie online. Acesta marcat nominalizarea a 52 de restaurante de top din “Inima verde a Europei”. Unul dintre ele a primit două stele Michelin (Hisa Franko, un restaurant ascuns în munții de la granița dintre Slovenia și Italia și condus de chef Ana Roš), alte cinci se bucură de reprezentativitatea unei stele Michelin, în timp ce restul oferă calitate la nivel Bib Gourmand sau farfurii Michelin. Aici găsiți toate cele 52 de restaurante slovene introduse în Ghidul Michelin în această primăvară.
Fără îndoială, pandemia va lăsa cicatrici adânci asupra restaurantelor cu stele Michelin, întrucât clienții vor fi tentați să mănânce mai puțin în oraș și mai mult acasă. E posibil ca istoria Ghidului Michelin să consemneze anul 2020 ca unul de cotitură pentru funcționarea restaurantelor partenere. Întrucât lupta pentru păstrarea stelelor Michelin s-a transformat rapid într-o luptă pentru supraviețuire.
